原題：吉安水南腐竹:如何從地方土產(chǎn)走向特色產(chǎn)業(yè)
一、鄉(xiāng)間腐竹：水南小鎮(zhèn)的“土”特產(chǎn)
江西省吉水縣的南邊，有一個小鎮(zhèn)名叫“水南”，這里的人民勇敢、智慧而善良：說其勇敢，因為這里有著光榮的革命歷史，她曾經(jīng)為新中國的誕生做出過杰出的貢獻(xiàn)，這里是當(dāng)年為紀(jì)念被稱為井岡山斗爭時期毛澤東的“三驍將”之一的紅三軍軍長黃公略而建立的“公略縣”首府所在地；說其智慧，是因為在中國科舉制度下，這片神奇的土地曾經(jīng)出過王艮、劉儼與彭教三位狀元，當(dāng)年“五里三狀元，一門兩進(jìn)士”的科舉盛況，讓她擁有“中華狀元第一鎮(zhèn)”的美譽；說其善良，是因為這里的人民極具包容性，往溯400多年，從廣東北遷而來的客家人來到水南，居所里不用像別的地方需要留著防御的槍眼，直至今天，上邊正屋，兩側(cè)廂房，中間天井的客家土樓仍在講述著他們在這塊土地上受到的善待，以致毛澤東同志在當(dāng)年革命中都直夸“水南人民靠得住”！這個地方很簡單，簡單得就像她的名字：面前的瀧江古時又稱為瀧水，來到這塊地面流速變緩，其南面的村莊就取名“水南”，北面的村莊就稱為“水北”，這就是靠得住的水南人民的一種實在！試想，曾經(jīng)的科舉盛地，如果要顯擺，什么樣的花哨名字取不出來呢？
如果說勇敢與智慧讓水南人民守護(hù)了自己的青山綠水，并在歷代都有名人輩出，那么，善良就賜給了水南人民豐富的物產(chǎn)，腐竹便是其中之一。數(shù)百年前，那些來自廣東的客家人落腳水南，在這塊土地上得到當(dāng)?shù)鼐用竦纳拼倭嗽S多刀光劍影的沖突，多了許多飲食文化的融合。客家人最愛吃的釀豆腐在制作過程中帶來的副產(chǎn)品——腐竹，在水南鎮(zhèn)的西團、店背等村落很快被接納。水南土地肥沃，盛產(chǎn)黃豆，山嵐疊嶂，清泉甘甜，在客家人豆腐飲食文化傳統(tǒng)延續(xù)中，通過精心選豆、浸泡、磨漿、挑皮、晾干、上漿、晾曬，成就了這獨特的鄉(xiāng)間美味，漿成了今天享譽中外的水南腐竹。
今天要說起水南的土特產(chǎn)，一定是首數(shù)腐竹，因為這腐竹具有濃濃土土的鄉(xiāng)情，可以說是“土的掉渣”，一點兒也找不到現(xiàn)代的影子：純手工制作，純天然原料，這里沒有現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，只有一座座土灶；腐竹沒有添加香精香料，只有純純的黃豆味道；作坊沒有機器烘干設(shè)備，只有依靠太陽自然日照的恩賜。靠得住的水南人，就這樣一代一代地傳承著歷史的年輪，轉(zhuǎn)動著古樸的石磨，揭著這連接古今的腐竹。費孝通先生說，中國社會是“鄉(xiāng)土性”的，水南腐竹就是這種“鄉(xiāng)土”的佐證。要想學(xué)習(xí)如何做腐竹，只有傳統(tǒng)的“師父帶徒弟”方法，師父與徒弟之間的關(guān)系，就是這種鄉(xiāng)土性的注釋，只有在長期的師徒“默會”中，才能習(xí)得做豆腐的高超技巧，盡管揭豆腐皮看似十分簡單。在鄉(xiāng)間有句話說，“做酒磨豆腐，沒人稱師父”，意思是說，即便你經(jīng)驗十足，也不敢說自己在磨豆腐上能夠百分之百成功，稍有閃失便難成豆腐，不是火候過了就是火候不足，對腐竹口感形成極大影響。水南腐竹的干脆清甜，完全是在“鄉(xiāng)土”里鍛造出來的絕活，因此成為水南最為珍貴的“土”特產(chǎn)！
二、農(nóng)村轉(zhuǎn)型：土特產(chǎn)前景現(xiàn)迷茫
“櫻桃好吃樹難栽”道出了農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的艱辛，現(xiàn)如今水南腐竹也遇到了類似的情形，農(nóng)村轉(zhuǎn)型，致使這一土特產(chǎn)的前景面臨三憂：
一憂技術(shù)傳承。如上所述，腐竹生產(chǎn)是在“師父帶徒弟”式的手工作坊中完成的，是典型的勞動密集型行業(yè)。然而，隨著改革開放進(jìn)程的深入，城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，一方面農(nóng)村的青壯年勞動力不斷流失，師父都去城里打工賺錢去了，更不用說還要找徒弟來接班。于是出現(xiàn)吃腐竹的人越來越多，做腐竹的人越來越少的尷尬局面。在供求失衡的情況下，就會依賴現(xiàn)代化的生產(chǎn)流水線，于是我們就看到在不少的地方也在生產(chǎn)腐竹，但已經(jīng)不是那種具有“鄉(xiāng)土”氣息的腐竹，機器生產(chǎn)的腐竹只有腐竹的味道，沒有“鄉(xiāng)土”的味道，嚴(yán)格來說就不能稱為“土特產(chǎn)”了，我甚至擔(dān)心，久而久之會不會把這種傳統(tǒng)的民間工藝給弄丟了！而在另一方面，畢竟腐竹是入口的食品，隨著人們生活水平的提高，在質(zhì)量衛(wèi)生方面的要求也會越來越高。現(xiàn)在手工作坊的制作方法盡管保證了腐竹品質(zhì)的純正，但某些工藝環(huán)節(jié)還是需要改進(jìn)的，比如晾干晾曬，就不能像原來一樣簡單地放置野外。以前鄉(xiāng)間沒有工廠，沒有汽車，空氣清新，不會影響到腐竹的衛(wèi)生，現(xiàn)在農(nóng)村也是汽車穿梭，塵土飛揚，環(huán)境質(zhì)量已經(jīng)大不如前，如何改進(jìn)工藝讓腐竹保留原來的干凈衛(wèi)生，就是一個值得思考的問題。
二憂原料保障。腐竹是豆制品，對原料的要求極高。以前的水南腐竹好吃，一個很大的原因是用水南人在自己肥沃的土地上種出來的本地黃豆作為原料。現(xiàn)在大多數(shù)農(nóng)村青年外出之后，原來種在田埂上的“田唇豆”早已絕跡，水稻田里種黃豆的情況也越來越少，導(dǎo)致腐竹生產(chǎn)的原料十分緊缺，于是就有可能用上來自東北的大豆。原料的差異會不會導(dǎo)致腐竹口感的差異？在我的印象中，我們老家的黃豆是橢圓形的，東北的大豆是圓形的，圓形的大豆能生出橢圓形的味道嗎？現(xiàn)在消費者講究產(chǎn)品的原產(chǎn)地，對水南腐竹來說，原產(chǎn)地是指大豆和泉水的原產(chǎn)地，如果來自原產(chǎn)地的大豆告急，只剩下水是水南的，還能叫“水南腐竹”嗎？這是一個隱憂！
三憂市場沖擊。江西是農(nóng)耕文明非常發(fā)達(dá)的地方，水南也是一片充滿“鄉(xiāng)土氣息”的土地，原來的水南腐竹主要是自己生產(chǎn)自己消費的自然經(jīng)濟狀態(tài)下的產(chǎn)物，即便拿出去換錢也是在自己消費之余互調(diào)余缺。現(xiàn)在人們做腐竹主要是為了獲取經(jīng)濟收入，需要考慮成本、需要考慮收益，但是生產(chǎn)組織方式卻仍然是傳統(tǒng)的家庭作坊。無數(shù)的家庭作坊在一個共同市場當(dāng)中競爭，會不會影響到“水南人的可靠性”？退一步說，即便“水南人依然可靠”，能否保證其他的市場競爭者像水南人一樣可靠？事實上，在市場的沖擊下，已經(jīng)有不可靠的“水南腐竹”開始在區(qū)域市場出現(xiàn)了，嚴(yán)重影響到水南腐竹的“可靠聲譽”，水南腐竹已經(jīng)到了要打一場“可靠保衛(wèi)戰(zhàn)”的時候了！
上述三憂，使水南腐竹前途變得迷茫起來，如果不盡快謀劃，可能以后就只能在《水南鎮(zhèn)志》中找到水南腐竹了，在這里還得感謝水南地方政府近兩屆的領(lǐng)導(dǎo)，牽頭編篡了厚厚的《水南鎮(zhèn)志》，里面用極其珍貴的文字記載了水南腐竹的存在，但愿不要讓水南腐竹僅僅成為一種文字記載的歷史！
三、特色小鎮(zhèn)：水南腐竹產(chǎn)業(yè)化的出路
一種農(nóng)村地方土產(chǎn)要實現(xiàn)區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身，需要一些條件：對于從事這個行業(yè)的企業(yè)主，要有豐厚的利潤；對于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民要能從產(chǎn)業(yè)發(fā)展中受益；對于當(dāng)?shù)卣胸S厚的稅收。如果能夠滿足這些條件，產(chǎn)業(yè)就能在企業(yè)家、社區(qū)民眾和地方政府的合力推動下得到發(fā)展。如此看來，水南腐竹作為水南的土特產(chǎn)，離形成一個有實力的產(chǎn)業(yè)還有一些距離：首先，僅僅依靠做腐竹，企業(yè)的利潤不算豐厚。村里生產(chǎn)腐竹的企業(yè)主告訴我，他的作坊一年的腐竹產(chǎn)量在1萬斤，完全手工制作，一斤腐竹的價錢是30元左右，請了6-7個工人，一口鍋一天四斤腐竹，一人管5口鍋起早貪黑大約一天能揭20來斤，這樣算來一個作坊年產(chǎn)值30萬元左右算規(guī)模不錯的，在一年當(dāng)中腐竹生產(chǎn)時間大約只有100來天，一大半的時間是停產(chǎn)狀態(tài)的，要想發(fā)財還真不容易；其次，要想辦一個腐竹生產(chǎn)作坊，固定投資還不小，要房子、要灶臺、要有晾曬場，不燒柴火的話還要煤氣等等，不是每家每戶都能拿出錢來投資，不開作坊的農(nóng)戶就基本上不能受到這個產(chǎn)業(yè)的惠及；再次，由于都是一些小作坊，半工半休性質(zhì)，對政府來說談不上有何稅收可言。目前水南最大的腐竹專業(yè)合作社也僅有社員260戶，生產(chǎn)腐竹約200萬斤，產(chǎn)值不足半個億。所以水南腐竹還是一個企業(yè)獲利少、惠及人口少、地方收稅貢獻(xiàn)低的小行業(yè)。
怎樣才能把水南腐竹這個地方特產(chǎn)做成利潤豐厚、惠及面大，稅收貢獻(xiàn)高的特色產(chǎn)業(yè)呢？我認(rèn)為，按照特色小鎮(zhèn)發(fā)展思維，打造水南“腐竹小鎮(zhèn)”可能是一條較好的出路：
首先，按照特色小鎮(zhèn)要求，通過橫向產(chǎn)業(yè)鏈拓展，可以形成報酬遞增。前面說過，如果僅僅做腐竹產(chǎn)品，水南腐竹面臨著技術(shù)傳承、原料保障和市場沖擊之憂。但是，如果按照特色小鎮(zhèn)的要求，在特色產(chǎn)業(yè)中加入文化內(nèi)涵和旅游功能，這盤棋就可以下活。水南鎮(zhèn)旅游資源十分豐富：鎮(zhèn)所在地本身就是原來的公略縣首府；附近兩公里的義富村和店背村，已經(jīng)被農(nóng)業(yè)部等七部委列入中國傳統(tǒng)村落；“五里三狀元”讓這里的“中華狀元第一鎮(zhèn)”美譽名副其實；蜿蜒而過的瀧江兩岸風(fēng)景秀麗；不足10公里的金城村以期獨特的山林風(fēng)光正式列入旅游開發(fā)計劃。所以，如果以水南腐竹生產(chǎn)為基礎(chǔ)，通過特色小鎮(zhèn)建設(shè)，將豐富的旅游資源開發(fā)納入到“腐竹小鎮(zhèn)”的建設(shè)當(dāng)中，通過產(chǎn)業(yè)鏈網(wǎng)發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合，腐竹生產(chǎn)企業(yè)就可以向橫向拓展產(chǎn)業(yè)鏈，讓腐竹生產(chǎn)與旅游休閑產(chǎn)業(yè)、飲食文化產(chǎn)業(yè)、民俗文化產(chǎn)業(yè)等等鏈接起來，既不出現(xiàn)腐竹生產(chǎn)的季節(jié)性中斷，又通過知識溢出效應(yīng)在高端旅游服務(wù)業(yè)實現(xiàn)邊際報酬遞增，可以極大提升腐竹產(chǎn)業(yè)的附加值。一斤腐竹只能賣30元錢，但做成一盤菜肴只需2、3兩腐竹，價值就會翻番，如果在加進(jìn)去一點飲食文化呢，可能實現(xiàn)利潤的成倍增長。
第二，按照職業(yè)化的要求，通過縱向產(chǎn)業(yè)鏈延伸，可以惠及更多農(nóng)民。就目前情況看，水南的腐竹生產(chǎn)僅僅惠及到腐竹作坊，還不能說是一個真正的產(chǎn)業(yè)。更為關(guān)鍵的是，腐竹產(chǎn)業(yè)跟農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)相脫節(jié)，一方面導(dǎo)致作坊原料豆緊張，另一方面導(dǎo)致農(nóng)戶不能在腐竹產(chǎn)業(yè)中受益，腐竹產(chǎn)業(yè)的惠及面太窄。在農(nóng)村土地“三權(quán)分置”的背景下，如果通過合作社形式，在上游加強本地黃豆種植與腐竹生產(chǎn)的聯(lián)姻，在下游通過鄉(xiāng)村旅游業(yè)發(fā)展，開發(fā)旅游民宿，縱向延伸產(chǎn)業(yè)鏈，有人種黃豆，有人揭腐竹，有人開發(fā)腐竹文化旅游，有人做民宿，像浙江東陽的“木雕小鎮(zhèn)”一樣，圍繞特色產(chǎn)業(yè)形成各種不同的就業(yè)崗位，為腐竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供職業(yè)化服務(wù)，可以極大地提高本地農(nóng)民的參與性，讓他們在以腐竹為基礎(chǔ)的特色小鎮(zhèn)建設(shè)中受益。
第三，按照產(chǎn)業(yè)鏈引商的要求，通過產(chǎn)業(yè)氛圍吸引創(chuàng)業(yè)家聚集，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)稅。對地方政府來說，通過發(fā)展產(chǎn)業(yè)來壯大地方稅收總是一個擺不脫的追求。然而，如果僅僅把眼光放在小小的腐竹作坊企業(yè)上，不僅稅源少，還有可能因稅負(fù)重把企業(yè)做死，把產(chǎn)業(yè)做絕。如果能夠?qū)⒏癞a(chǎn)業(yè)鏈向著縱向和橫向延伸與拓展，形成產(chǎn)業(yè)氛圍，就有可能吸引創(chuàng)業(yè)家聚集。水南鎮(zhèn)在外創(chuàng)業(yè)的企業(yè)家很多，實力很雄厚，他們有意愿回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，但苦于不知道創(chuàng)什么業(yè)，主要是因為在家鄉(xiāng)沒有適合的產(chǎn)業(yè)入口。現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)鏈延伸已經(jīng)超出了橫縱的思維，向網(wǎng)絡(luò)狀發(fā)展，這正給了這些創(chuàng)業(yè)家以想象的空間，在互聯(lián)網(wǎng)+的時代，大數(shù)據(jù)、云計算等新技術(shù)革命，極有可能引爆創(chuàng)業(yè)家的新思維，讓他們在新業(yè)態(tài)、新商業(yè)模式上取得突破。所以，我們要跳出腐竹看腐竹業(yè)的發(fā)展，跨界發(fā)展可能催生的高新業(yè)態(tài)，才有可能成為政府稅源稅收的真正增長源泉。
萬事開頭難，但需早謀劃，浙江人在極其普通的產(chǎn)業(yè)上作出了很大的奇跡，水南人外出創(chuàng)業(yè)在發(fā)達(dá)地區(qū)也做出了許多奇跡，我們有理由相信，在水南從“打工經(jīng)濟”轉(zhuǎn)向“創(chuàng)業(yè)經(jīng)濟”的過程中，這根水南腐竹也有可能成為一根紐帶，牽引著水南產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)從無到有，從低端到高端不斷走向輝煌！
（作者系江蘇大學(xué)教授、博導(dǎo)、廣西特聘專家）
中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：三農(nóng)莊園（微信公眾號）
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