人們知道三鹿奶粉三聚氰胺問題引起社會反響后，當地政府一直掩飾真相、庇護企業，而持有三鹿43%股份的新西蘭恒天然公司卻不顧自己利益可能受損，要求政府處理此事。
顯然，我國的食品安全問題不是近年才有的，從奶業摻假的歷史可見一斑。毛時代"食品安全"問題不凸顯，不過是因為那時食品匱乏的問題太凸顯而已。
在農民不怕農藥殘留，只怕苦筍"刮油"的年代，有"食品"（不管什么樣的食品）就有了"安全"感，沒"食品"就沒有"安全"可言，所謂"手里有糧，心中不慌，腳踏實地，喜氣洋洋"，這首打油詩倒確實是那時的普遍心態。但那時的食品質量問題其實是很嚴重的。
毛時代，中國還談不上有什么奶業，但改革初年有了奶業之后，食品質量問題幾乎在一開始就出現于這個新興領域，這就是我當年所知的摻假之風。
其實就常理而言，短缺時代的市場中假冒偽劣猖獗倒是不難解釋的，因為那時是賣方市場，對別無選擇的購買者什么都能賣出去。
剛剛走出匱乏的人們，有勝于無就很知足，也不太在意質量，那時也沒什么消費者權益的概念，更沒聽說"三一五消費者日"。
到了過剩時代就不同了，買方市場競爭激烈，消費者能夠挑三揀四了，假冒偽劣一旦敗露，你就別想在市場上立足。所以盡管由于"信息不對稱"，買方市場也難免有假冒偽劣，但嚴重的假冒偽劣一般還是與賣方市場相聯系的。
就像當年俄羅斯在轉軌之初什么都短缺的時代，假冒偽劣也很泛濫--令人難堪的是，那時俄羅斯市場的假貨，如雞毛填充的"羽絨服"等等很多是我們的同胞弄去的，以 致"中國倒爺"在俄羅斯至今聲名狼藉。
但是后來俄羅斯市場走出了短缺陷阱，"中國倒爺"漸漸就吃不開了，今天俄羅斯市場已經很少假貨，仍在俄羅斯打拼的華商也基本都是規范經營的了。
1980-1990年代我在西安看到的三個回合"摻假"現象，也許都屬于上面所說邏輯可解釋的范圍。可是2004年出現安徽阜陽毒奶粉事件，2008年又出現更嚴重的三鹿毒奶粉事件，就不好再這么解釋了。我國在乳業已經是買方市場的時代，還頻繁出現"第四回合"的嚴重摻假，著實有點奇怪。
說毛時代的食品安全標準更高當然是不可信的，但今天的食品安全問題也確實不能單純說是一種市場現象。如果不是我們現在對食品安全的要求標準提高，消費者變得更挑剔（我想有這個因素，這顯然是好事，但這是全部的解釋嗎？），那么我們恐怕就要在市場經濟之外尋找產生這種現象的原因了。
人們知道三鹿奶粉三聚氰胺問題引起社會反響后，當地政府一直掩飾真相、庇護企業，而持有三鹿43%股份的新西蘭恒天然公司卻不顧自己利益可能受損，要求政府處理此事。
當然，后來三鹿負責人受審時說，恒天然在三鹿董事會的代表對三聚氰胺一事也是知情的，而且國外輿論也批評恒天然本來可以更早揭露此事。顯然，恒天然并非無瑕天使，作為商家它也有牟利之心，而且曾屈從了"潛規則"——據說這個喜歡跨國經營企業的公司在中國卻滿足于獲得股份分紅，而很少過問經營，以至于這個持股43%的大股東，卻只在7人董事會中派了一個代表，為的是避免"違背當地政府意愿的風險"。但無論如何，后來排除阻力提出亡羊補牢的還是這個新西蘭股東，這難道還不令人深思嗎？
(作者秦暉系清華大學人文社會科學學院退休教授。本文節選自《牛奶摻假史：食品安全的過去與現在》一文，原載《國家人文歷史》微信公眾號，2014年)
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